Педагога і талановиту кулінарку Любов Керецман ви напевне бачили, якщо бували на народних гуляннях і святах в ужгородському скансені – Закарпатському музеї народної архітектури та побуту. Справжнім захопленням Любові є смаколики, приготовані за старими місцевими рецептами, тож вона давно збирає їх із зошитів і книжок, потім готує і продає таким же любителям автентичної місцевої випічки. «Про Захід» додав до колекції рецептів Любові Керецман ще один, знайдений в ужгородській газеті «Ruszinszkói Magyar Hírlap» за 1941 рік. Рулети з пісочного тіста з маковою та горіховою начинкою вийшли настільки смачними і гарними, що під час коляди у скансені у перший день Різдва розійшлися зі столу пані Любові в першу годину. То як же їх приготувати? Давайте спробуємо зробити це разом.
Отже, за рецептом потрібно взяти 160 грамів борошна, половину упаковки розпушувача, 120 грамів вершкового масла, 2 яєчні жовтки, дрібку солі, 3 столові ложки сметани і замісити з цих інгредієнтів тісто. Однак на ділі такої кількості борошна нашій кондитерці Любові Керецман виявилося замало – знадобилося додати ще близько 100 грамів борошна, аби тісто добре сформувалося. На її думку, уся справа може бути в грубості помелу борошна та місткості клейковини в ньому, адже ми не знаємо, яким борошном у 1941 році користувалися місцеві господині. Тож пані Любов радить використовувати або грубіше борошно, або брати його більше, ніж це вказано в оригінальному рецепті. У Любові Керецман зі вказаних інгредієнтів вийшло тісто для одного рулету.
Його вона розкачала прямокутником товщиною приблизно 1-1,5 см, зверху виклала начинку. Рецепт зі старої газети пропонує на вибір два види начинки – горіхову або макову. Однак пропорції начинки в рецепті не вказані, тому пані Любов наводить свої. Отже, для приготування макової начинки потрібні мак, молоко та цукор. Любов Керецман взяла 250 грамів маку, додала 100 грамів цукру (можна використати й більше, якщо любите дуже солодке), добре розмішала, аби цукор розподілився рівномірно, а грудки свіжозмеленого маку розсипались. Далі закип’ятила 100 грамів молока, зразу залила ним маково-цукрову суміш, помішуючи ложкою. Добре розмішавши, слід залишити мак з молоком на 15-20 хвилин, аби він добре ввібрав цукрово-молочний сироп. Важливо не перелити молока, адже з дуже рідкою начинкою вам буде важче працювати. Вона не має литись. Якщо ж після настоювання ви бачите, що мак таки рідкуватий, варто додати ще, згущуючи начинку до консистенції, яку легко буде розмастити по тісту. В настояний мак Любов Керецман замішала цедру одного лимона і половину чайної ложки кориці, але можна обійтись і без цих компонентів, якщо у вас під рукою їх не виявилось, або якщо ви їх не любите. Нашій кондитерці таке поєднання цедри, кориці й маку натомість сподобалося.
«Дуже оригінальне поєднання, однозначно беру його у свій авторський солодкий арсенал. І вам раджу, причому не лише я, а й усі ті, кому вчора пощастило, ласуючи, дискутувати про смакові і пахучі ноти начинкової композиції в маковому рулеті», – ділиться враженнями задоволена майстриня.
Для приготування горіхової начинки знадобляться молоті ядра грецького горіха, мед, ванільний цукор та ром. 250 грамів горіхів змолоти, у 100 грамів меду додати 50 грамів рому, нагріти мед із ромом до закипання і гарячим влити в горіхи. Якщо сухість горіхів вбере в себе медово-ромову суміш до стану грудочок, слід додати ще трошки води. Затим додайте ванільний цукор та добре вимішайте – має вийти консистенція, котра легко розмащуватиметься по тісту, але не розтікається. Якщо у вас нема рому, ви його не любите чи не вживаєте, пані Любов пропонує замінити його молоком – це буде також смачно, але не так ароматно.
«Поєднання меду, горіху і рому – це для мене відкриття й здивування одночасно, а ще величезний плюс у скарбничку кондитерських знань. Усі ці три компоненти – самодостатні, зі сильно вираженим смаковим характером, тому мене дуже цікавив кінцевий результат. Зазвичай я притримуюся іншого правила: один сильний компонент доповнюється слабшими, щоб вийшов гармонійний смаковий ансамбль. Але в цьому випадку смак мене вразив – це точно любов назавжди! Обов’язково приготуйте, це щось неймовірне»,– ділиться враженнями кондитер.
Готову начинку слід рівномірно та акуратно розподілити по тісту, а тоді загорнути його в рулет. Перша складка має бути не більше 2-3 см, від цього залежить висота і ширина рулету, а також вигляд спіралі в розрізі. У пані Любові зрештою вийшов рулет довжиною 37 см, завширшки 8-10 см. Зверху його треба змастити збитим яйцем і поставити в духовку випікати.
Щодо часу випікання, то тут кондитерка радить орієнтуватися на власну духовку. Приблизно через півгодини запікання слід почати контролювати, аби закручованка не підгоріла. Вона має стати золотавою зверху, але й добре пропектися всередині, адже начинка в ній є доволі вологою. Готовність тістечка можна перевірити дерев’яною шпажкою, увіткнувши її в рулет – вона має бути сухою. Якщо верх достатньо золотистий, але шпажка витягується волога, вкрийте рулет фольгою і трошки зменшіть температуру – завдяки цьому верх не згорить, а середина пропечеться.
Загалом рецептом Любов Керецман залишилася дуже задоволена, каже, що це був вдалий експеримент. Цікаво, що її бабка готувала колись схожі тістечка – поргунюші, але їх у рулет не скручували, а запікали начинку між двома шарами тіста. Рулети в родині Любові Керецман теж готували, але на дріжджовому тісті. Називали їх «закручованка», або «закручованя» у множині – ось чому і нинішні різдвяні рулети за старим рецептом Любов Керецман назвала саме так.
Справді, вигляд і смак цього десерту для закарпатців має бути дуже знайомий. Оцінили його й ужгородці, котрі спробували смаколик у скансені. Можливо, традиційні різдвяні рулети (угорці називають їх також бейґлі) за рецептом 1941 року спробуєте приготувати і ви? Чекати наступного Різдва для цього не потрібно, вони будуть доречними будь-якого дня.
Готувала Любов КЕРЕЦМАН, рецепт записувала Тетяна ЛІТЕРАТІ, «Про Захід»
Перше фото – Олександри Шевченко
