Відновлення традиційних рецептів нині дуже популярне серед господинь. Коли усі модні десерти та тістечка вже перепробувані, виникає бажання повернутися до дитячих смаків – тих, якими колись радували нас мами і бабусі. «Про Захід» разом із відомою закарпатською кулінаркою, рекордсменкою Книги рекордів України Любов’ю Керецман уже проводив такі експерименти, відновлюючи забуті рецепти кукурудзяної страви та популяризуючи горіхові й макові рулети. Нині ж ми згадаємо, що пекли у закарпатських містах і селах на Новий рік та Різдво. І почнемо з кількох призабутих рецептів сухого печива.
На Закарпатті цикл новорічно-різдвяних свят, як відомо, триває кілька тижнів. Господиням було важливо приготувати такі смаколики, які могли зберігатися близько довго і в процесі зберігання ставали б ще смачніші.
Такими якості притаманні сухим печивам, а найпопулярнішими серед них були кіфлики, «ведмежі лапки», «діош-човк», «поліко», «золота нива», «качачі очки», «карічки з лекварем», «горішки», «медові палички» тощо. Звісно, у кожному місті, селі, та і в кожній родині назви цих десертів могли відрізняти, як і нюанси рецептури. Незмінним було те, що господині починали підготовку до свят саме з приготування сухого печива, оскільки воно могло зберігатися найдовше.
«Діош-човк»
Традиційний угорський десерт «Diós csók» вважається обов’язковим різдвяним смаколиком. Він досить легкий у приготуванні і господиням було зручно його робити, адже в процесі запікання інших страв вони часто використовували лише яєчний жовток, білок же залишався непотрібним. Наша експертка Любов Керецман каже, що це – один із її улюблених десертів ще з дитячих років. Горіхове безе виходить дуже ніжним, недарма ж воно має таку романтичну назву – «Горіховий поцілунок».
Для приготування нам потрібно:
– 2 яєчні білки;
– 140 гр. цукру;
– 140 гр. молотого волоського горіха;
– 20 гр. борошна.
Приготування:
Процес приготування досить простий і складається всього з кількох етапів. Спершу потрібно яєчні білки збити з цукром. У пишну піну вмішати ложкою мелені волоські горіхи. З готової маси викласти ложкою невеличкі «хмаринки»-купки на деко (для зручності та однакового розміру можна використати чайну ложку або кондитерський мішечок). На кожну «хмаринку» поставити половинку волоського горіха. Запікати при помірній температурі – 160-170°С.
«Поліко»
Любителів безе не залишить байдужим і печиво «Поліко» – ніжні пісочні коржики, вкриті безе з карамельним смаком. Кажуть, що назва цього десерту походить з грецької мови і означає «полярний».
Для приготування нам потрібно:
– 420 гр. борошна;
– 10 гр. розпушувача для борошна;
– 1 ложка цукру (можна використовувати пудру, тоді гарантовано не буде крупинок цукру в тісті);
– 280 гр. маргарину (це за рецептом у старій книзі рецептів, нині краще використовувати вершкове масло – з ним виріб має більш пісочну текстуру і вершковий смак);
– 3 яєчні жовтки (бажано використовувати яйця категорії С0);
– 3 яєчні білки;
– цукрова пудра.
Приготування:
Змішайте борошно, розпушувач і цукрову пудру. Додайте маргарин (масло) і перетріть руками в однорідну крихту. Додайте жовток, вимісіть масу. Якщо через харчові характеристики сировини (клейковини борошна, жирності маргарину, ваги жовтків) не вдається замісити однорідне, еластичне тісто, додайте столову ложку сметани.
Тісто поріжте смужками довільного розміру (у Любові Керецман зазвичай 7-8 см у довжину і 2-2,5 см завширшки. Викладіть смужки тіста на деко, зверху нанесіть чайною ложкою збиті з цукровою пудрою яєчні білки. З допомогою сірника акуратно розтягніть білок до країв тіста. Випікайте при 180°С до готовності. Тісто має підрости і злегка зарум’янитись, а білок утворить «шапку», яку одразу після випікання швиденько треба злегка попритискати до смужок.
«Золота нива»
Це оригінальне печиво нагадує смак легенди радянських часів – трюфельних цукерок «Золота нива». Дуже цікавий рецепт, який кондитер Любов Керецман знайшла у книзі з рецептами 85-річної пані Габріели з села Лінці.
Для приготування нам потрібно:
– 6 варених жовтків;
– 250 гр. маргарину;
– 280-300 гр. борошна;
– 2-3 ст.л. сметани;
– волоські горіхи;
– 3 пачки лимонних вафель;
– для глазурі: 3 ст.л. какао, 500 гр. цукрової пудри, 7 ст.л. молока.
Приготування:
З варених жовтків, потертих на тертці, маргарину і борошна зробити однорідну крихту. Замісити сметаною еластичне тісто, сформувати невеликі кульки і в середину кожної поставити ядро горіха. Випікати при 180°С приблизно 18-20 хвилин.
Тим часом зробити глазур: змішавши пудру з какао, поставити на плиту, додати молоко, безперервно помішуючи, зварити.
Коли кульки спечуться, кожну треба вмочити спершу в глазур, а потім обкатати в потертих вафлях. Любов Керецман використала замість вафель мелені волоські горіхи.
«Ведмежі лапки»
До цього десерту кондитер Любов Керецман має особливе ставлення, бо він зі смаком її дитинства. Вона розповідає, що бабуся готувала на свята «Ведмежі лапки», ховала їх по всьому обійсті, а малій Любі з братами треба було смаколики знайти. Плюс «лапок» ще й у тому, що чим довше вони стоять, тим стають смачнішими. Саме те, що треба для затяжних святкувань!
Для приготування нам потрібно:
-300 гр. борошна;
– 10 гр. розпушувача;
– 180 гр. цукру;
– 120 гр. горіхів;
– 200 гр. маргарину.
Приготування:
Сухі інгредієнти змішати. Додати маргарин, перетерти в однорідну масу. Якщо виходить сухувата крихта, підмісити однією столовою ложкою сметани. Випікати у металевих або силіконових формочках до рум’яності. Коли охолонуть, обваляти в цукровій пудрі.
Готувала Любов КЕРЕЦМАН
Рецепти записала
Тетяна ЛІТЕРАТІ, «Про Захід»
