Про кондитерку Любов Керецман «Про Захід» писав уже не раз. Це разом із нею ми готували за старими рецептами кукурудзяний торт з «чоколядою», а ще закручованки з маковою та горіховою начинками. Любов от уже чотири роки збирає по всій області автентичні закарпатські рецепти, дуже радіючи, коли їй до рук потрапляють старі записники з рецептами місцевих «сокачок». Тепер же вона вирішила поекспериментувати, представивши цікавий туристичний продукт – кіфлики з незвичними начинками, що вже певною мірою символізують наш край.
На презентацію-дегустацію цих смаколиків Любов Керецман запросила до снек-бару «Під замком» лише обмежене коло своїх друзів і кількох журналістів – хотіла спершу почути думку і відверті враження щодо того, як смакують незвичні кіфлики і чи можуть вони стати новою туристичною родзинкою Закарпаття. «Ви всі знаєте, що основна моя ніша – приготування традиційних закарпатських тістечок і адаптація старих рецептів до сучасних умов, – почала дегустацію Любов Керецман. – Кіфлики я люблю і печу дуже давно, вони дуже смачні, мають довгий термін придатності, їх легко перевозити. Але у нас зазвичай готують лише солодкі кіфлики з лекваром, горіхом, маком (знаходила досі лише один несолодкий рецепт з меленими шкварками), а мені захотілося чогось чисто закарпатського».
Рецепти, представлені на дегустації, за один день не народилися: кондитерка багато працювала над тим, аби підібрати тісто та начинки, зробити все разом таким, щоб турист міг привезти виріб додому в якості сувеніра для друзів та рідних, а головне – привезти їстівним, а не зіпсованим. Так і сформувалися три унікальних рецепти кіфликів з начинками з овечої бринзи, шовдаря і пікниці.
Першими під час дегустації Любов Керецман запропонувала скуштувати кіфлики з бринзою. Малесенькі, дуже акуратно скручені. Тоненьке тісто – за угорським рецептом, записаним у селі Сюрте. Кондитерка зізналася, що працювати з бринзою в якості начинки непросто, бо вона розсипається. Але результат – вартий кропіткої праці: кіфлики вийшли дуже смачні, чудово підходять в якості снеку до пива, смакуватимуть також і з певними сортами вина. Без холодильника можуть зберігатися близько 10 днів, тому турист їх без проблем довезе навіть у найдальший куточок України.
Другими учасники дегустації куштували кіфлики з шовдарем (в’яленим м’ясом зі свинячого стегна). Шовдарь Любов Керецман вважає набагато смачнішим за модний іспанський хамон, а шматочки шовдаря у кіфлику і взагалі вийшли дуже доречними. Тісто у цьому рецепті, до речі, теж непросте – таке робила ще бабка Любові, котра проживала у Зарічеві на Перечинщині. Вона замішувала до тіста домашнє вино, яке виконувало функцію оцту, робило тісто більш пористим, із цікавою структурою. Шовдарь Любов Керецман використала м’який, аби під час термічної обробки (тобто запікання) не висушився. Авторка каже, що зберігати ці смаколики в дорозі можна десь близько трьох днів.
Третій вид кіфликів вразив не менше. Любов Керецман вирішила поекпериментувати з пікницею – домашньою підкопченою ковбасою. Але сама пікниця кондитерці здалася трохи сухуватою, без яскравої нотки смаку. Тому Любов приготувала з місцевого перцю домашній соус «Ерьош Пішта» («Erős Pista» – один із найпопулярніших угорських гострих соусів) – і рецепт «заграв» абсолютно новими смаками. Тісто Любов замішала на пиві – цей рецепт був записаний у Міжгір’ї в Ганни Попович. Не дивно, що смакує готовий кіфлик «із перчиком» саме до цього напою. Варто зазначити, що зусилля кондитерки виправдали себе – саме цей вид кіфликів під час опитування на дегустації її учасники відмітили, як найоригінальніший за смаком.
Інші кіфлики теж хвалили. Як сказав один із учасників дегустації: «Чим більше їм, тим більше хочеться». То де ж цю смакоту можуть спробувати інші охочі? Користуючись нагодою, Любов Керецман запросила усіх на перший фестиваль кіфликів «Графський кіфлик», який відбудеться 11 липня у чинадіївському замку «Сент-Міклош». Місце це обрано не випадково, бо, як розповіла Любові місцева довгожителька, 92-річна пані Емма, здавна на території замку регулярно влаштовували солодкі ярмарки, коли туди навідувалися графи Шенборни. На честь приїзду господарів замку, на його території обов’язково розкладали шатра, проводили гуляння, а «сокачки» (кухарки) з навколишніх сіл привозили свої найкращі солодкі смаколики. Щось подібне хоче повторити організаторка фестивалю «Графський кіфлик» Любов Керецман і нині. От тільки основним продуктом, який там популяризуватимуть, стане саме кіфлик – у всьому різноманітті його видів.
Серед іншого мріє Любов і про те, аби випустити книжку з рецептами кіфликів. За чотири роки пошуків вона віднайшла вже 18 автентичних рецептів, що відрізняються як начинкою, так і інгредієнтами тіста. Можливо, до цих рецептів додадуться і представлені на дегустації нові адаптації класичного кіфлика. «Закарпатська солодка випічка – це неймовірно великий пласт локальної культури, пласт невивчений і непопуляризований, – каже Любов Керецман. – Тому я мрію підняти цей пласт з небуття, вивчити його і популяризувати, аби закарпатські «тіста» знову стали звичними для нашого столу, а ще могли бути гастрономічною родзинкою для нашого туриста».
Для довідки: кіфлик – це традиційний солодкий виріб, маленький рогалик з солодкими начинками. Слово походить від угорського «kifli», яке у свою чергу трансформувалося з німецького слова «kipferl». На територію Угорщини (і на Закарпаття, яке тоді було її частиною) «kifli» прийшли з Австрії й означали як звичайний рогалик без начинки, так і солодкий виріб (такий називали ще «kiskifli», тобто «маленькі рогалички»). Походження цього виробу породило чимало легенд, невідомо достеменно й те, коли могли «kifli», які у нашому краї назвали кіфликами, увійти в місцеву кухню. Було це, вочевидь, ще у XVII-XVIII століттях.
Тетяна ЛІТЕРАТІ, «Про Захід»
Фото – Аркадій Шиншинов
