Біля самої траси в селі Ракошино знаходиться Свято-Покровський чоловічий монастир. А поруч вказівник – “Італійські сири”. Хоча для продукції, яку на власній сироварні виготовляють ченці, і додаткової реклами не потрібно: і краяни, і туристи вже добре знають, що тут можна придбати 14 сортів сиру, а разом з тим мед, вино, ковбаски та купу іншої смакоти, виготовленої силами ченців та людей, котрі допомагають їм утримувати величезне фермерське господарство. Перед різдвяними святами “Про Захід” вирушив до монастиря, аби побачити на власні очі, як там роблять сири.
Виявляється, ідея створити італійську фабрику сиру в Ракошині належить настоятелю монастиря архимандриту Митрофану Шимону. Він дуже любить тварин і птахів, тож колись почав утримувати у монастирському дворі різних пернатих: фазанів, павичів, екзотичних курочок, лебедів. З часом хобі виросло у велике сільськогосподарське угіддя. “У сусідньому селі Руському монастир має фермерське господарство “Лотос-М-2005″. 2005 – бо офіційно відкрили ми його саме того року. Нині там утримуємо дуже багато тварин, птахів, рибу у ставку. Маємо 70 корів бурої карпатської породи. То є споконвіку наші корови, вони найкраще пристосовані до карпатської місцевості, їжі, погодних умов. Вони дають чудове молоко. Ще утримуємо 500 овець та 200 кіз. Молоко від усіх них йде на виготовлення сирів”, – розповідає отець Митрофан.
Думка варити сир виникла у настоятеля монастиря, коли він був у Італії. Звідти він і запросив сироварів із досвідом, а обладнання придбав у італійця Джузеппе, котрий проживає в Ужгороді й колись сам хотів займатися сироварінням. Цілий місяць італійці навчали ченців варити сир, показали, як робити моцарелу, скаморцу, муккіну та рікотту. Нині, всього після 2-х років “самостійного плавання”, на сироварні вже виготовляють 14 видів сирів на основі овечого, коров'ячого та козячого молока. Екскурсію невеличкою сироварнею нам провів головний технолог виробництва Олександр.
.jpg)
Він і розповів, що закарпатські овечі сири роблять не у сироварні, а безпосередньо на фермі. Там овечок доять, молоко гріють, як у старовину, на дровах, а грудочки сиру підвішують у марлевих мішочках, щоб стікала сироватка. Свіжим такий сир вважається перші три дні. За цей час частину розпродують, а іншу – перетирають з сіллю, аби утворилася бринза. Третій вид закарпатського сиру – вурду – роблять із сироватки. Її повторно підігрівають, додаючи ще трохи свіжого молока, а потім зверху знімають легенький знежирений сир, який називають вурдою. Він дуже корисний тим, що зберігає корисні властивості молока, але вже не такий “важкий” для шлунку. Ще з овечого молока роблять “Грецький сир”. Він виготовляється за такою ж технологією, що й відомий сир фета.
Козячий сир роблять восени. Його не так давно навіть возили на дегустацію у Київ, де учасники конфереції з козеводства присудили йому друге місце, після козячого французького. Гордістю ж ракошинських сироварів є перший твердий сир “Шимон”, названий на честь настоятеля монастиря. “Назву цього сиру можна читати, як завгодно – звучить однаково цікаво. Цей сорт особливий тим, що довго вистоюється , після чого стає надзвичайно твердим. Відрізати з нього шматочок – справа непроста. Зате всередині одразу відчуваєш запах солодкого молока. І ніякого смороду, – показує вистиглі голівки Олександр. – Зараз, взимку, тварини дають дуже мало молока, тому сирів виробляємо небагато. А замовлення є вже на місяць наперед. Ми виграли чимало тендерів на поставки наших сирів у магазини всього західного регіону. Маємо договір із мережами супермаркетів “Сільпо”, “Дастор”, “Вопак”, “Зіна”, багатьма ресторанами та дегустаційними залами. Всі вони разом запитують близько 3 тон сиру на місяць, а потужностей фермерського господарства і міні-сироварні вистачає на те, аби робити всього 300 кілограмів. Частину з цього розкуповують прямо з сироварні. І все це без реклами, навіть представники магазинів знаходили нас самі. Чому не розширяємось? Перш за все тому, що ми – не комерційна структура, перед нами не стоїть задача заробити якомога більше грошей. Ми прагнемо робити якісну продукцію для людей”.
Олександр зізнається, що сир робити дуже цікаво. Тим паче, якщо він – особливий. “В чому особливість? По-перше, в молоці. Я не знаю чому, але воно надзвичайно смачне, солодке. Ми його возили на експертизу і там підтвердили, що у ньому багато глюкози. Навіть на сусідніх фермах молоко не таке смачне. По-друге, для виготовлення сиру ми використовуємо лише цільне молоко, без жодних порошків чи синтетичних речовин. Свіже молоко щоранку привозять з ферми. Ми його одразу виливаємо в ємності й починаємо з ним працювати. Зараз будемо робити новий сорт сиру “Біблійській”. Технологія – італійська, але є одна особливість. Ми додаємо до сиру ісоп – прянощі, які згадуються у Біблії. Їх нам привозять з Єрусалиму”.
Для виготовлення 8 кілограмів сиру “Біблійський” Олександрові знадобиться цілих 100 літрів свіжого молока. Перш за все молоко нагрівають, далі додають ферменти, які привозять з Італії.
Молоко має вистояти певний час, загуснути. Тоді згусток розрізають довгим дерев'яним ножем й розмішують. Сир одразу осідає на дно, зверху залишається лише сироватка.
Через кілька хвилин з допомогою сита та ковша масу розділяють на сироватку та сир. Сироватку переливають в іншу ємність та підігрівають до 50 градусів. Після чого знову з'єднують з сирною масою та перемішують.
Гарячий сир викладають у суху ємність, туди ж густо засипають сушеного подрібненого ісопу. Розмішують.
Готову масу, начинену прянощами, розкладають в окремі спеціальні мисочки, щільно утрамбовують, аби уся непотрібна волога витекла. Потім ці мисочки настоюють у солоній воді, а готову продукцію запаковують у вакуумну упаковку. Весь процес займає майже добу.
Щодня на сироварні таким чином виробляють близько 15 кілограмів продукту. Деякі види сирів потребують ще додаткового моделювання. Скаморцу, наприклад, вручну витягують і ліплять у вигляді грибочка, а моцарелу так само вручну скатують у традиційні кульки.
“Сир у нас виходить дуже смачний і корисний. Я по собі відчув, що став здоровішим. Іноді ми працюємо по 16 годин на день, але втома не відчувається. Мені здається, все через сир. Я його мушу куштувати на кожному етапі виробництва. До всього ще й кожного дня п'ю сироватку – вона дуже корисна для роботи шлунку. Іноді здається, що в мене вже замість крові молоко у жилах тече”, – сміється головний технолог виробництва Олександр.
Йому дуже приємно, коли до монастиря спеціально за сиром приїздять люди з усіх куточків України. Італійці, котрі проживають на Закарпатті, теж закуповуються саме тут. А заробітчани часто кажуть, що везуть моцарелу не з Італії, а до Італії.
Ціни на ці сири не можна назвати надто високими. Смачну рікоту продають тут за 80 грн. за кілограм, закарпатські сири – до 100 грн, інші італійські – в межах 120 грн. У монастирі розповідають: крім солодкого молока і ручного виробництва, зробити їхній сир ідеальним завжди допомагає молитва. На видному місці у сироварні стоїть ікона, яка, за словами сироварів, надихає їх і дає їм сили працювати. І в цьому, мабуть, є головний секрет сиру від ракошинських ченців.
Тетяна ЛІТЕРАТІ, Про Захід
