«Ердейські» (трансільванські) пряники колись були дуже популярними на території нинішнього Закарпаття солодощами. Угорською мовою вони звуться «мийзешколач», тобто медове тістечко, бо найголовнішим його інгредієнтом був мед. Звісно, пряники у різних варіаціях готували у всій Європі та за її межами, але «ердейські» мали особливий смак (бо в Трансильванії були особливі і давні традиції виготовлення меду) і цікавий декор. Нині ми розкажемо про кондитера, котрий балував мешканців Ужгорода саме такими справжніми «ердейськими» пряниками, бо походив із Трансильванії і добре знав народні традиції випікання цих солодощів.
Аурел Ципорський (Cziporszky Aurél) мав усі можливості для того, щоб успішно працювати у будь-якій кондитерській Будапешта або заснувати власну справу у будь-якому місті Європи, але для проживання він обрав маленький Ужгород. Чому – ми навряд чи колись дізнаємося. Можливо, через те, що Ужгород нагадував йому рідне містечко Лупені (румун. – Lupeni, угор. – Lupény) – таке ж невеличке, зелене і оточене горами. Саме в цьому румунському місті 1894 року у сім’ї машиніста потягу Франца Ципорського народився син Аурел. По сусідству з будинком Ципорських працювала кондитерська, де виготовляли медові пряники. Хіба дивно, що маленький Аурел, який змалечку насолоджувався їхнім запахом і смаком, сам захотів стати кондитером?
За даними, опублікованими у книзі Кароя Тара «Erdélyi mézeskalács» («Ердейський пряник»), навчатися кондитерській справі Аурел Ципорський поїхав до міста Сасварош (нині – румунське місто Orăștie). А коли завершив навчання, подався до Будапешта, де стажувався і працював у найкращих тамтешніх кондитерських. Зокрема свої вміння він удосконалював у майстерні «Beliczay», де, крім дуже популярних пряників, виготовляли і свічки зі бджолиного воску. Потім Аурел працював в легендарній будапештській кондитерській «Gerbeaud», яка існує досі, та не менш відомій майстерні «Auguszt». Пізніше, у домашніх розмовах, він згадував, що мав у Будапешті дівчину і навіть збирався їй зробити пропозицію: одного дня вдягнув свій кращий костюм, придбав красивий букет квітів, але дорогою до коханої потрапив на вулицю, де проходив мітинг комуністів (було це, мабуть, у 1919-му, в короткий період подій Угорської Радянської Республіки). Аурел політикою не цікавився, тож спробував просто обійти мітинг. Однак якомусь жандармові він все ж здався підозрілим, за що й отримав палицею по спині. Що й казати: пропозицію своїй дівчині Аурел так і не зробив, з тих пір зненавидів і комуністів.
От тут ми і підходимо до тієї частини життя Аурела Ципорського, коли він з невідомих причин покинув Будапешт і у 1922 (в інших джерелах – у 1923-му) році переїхав до чехословацького Ужгорода. Пізніше, у 1943 році, кондитер розкаже для статті в газеті «Kárpáti híradó», що в Ужгороді він влаштувався на роботу до невеличкого пряничного цеху на вулиці Берчені, яку завдяки своїй майстерності, новим розробкам та знанням невдовзі і очолив. Майстерня ця належала вдові Ганзл Імрене – Паулі Ганзл (уродженій Сабо). Пряничною справою займалися ще чи-то батько, чи-то брат Паули, багато років ця майстерня працювала у невеличкому будиночку навпроти відомої вілли губернатора Бескида. Чоловік Паули Імре Ганзл загинув у Першій світовій війні, тож вона сама виховувала маленького сина Кароя. Спільна робота зблизила вдову та її нового працівника Аурела Ципорського. Незабаром пара одружилася, продовжуючи розвивати вже спільну справу.
Пряники Аурела Ципорського можна було у ті часи придбати не лише в Ужгороді, їх відправляли доволі великими партіями і до інших міст Чехословаччини та Угорщини. Відомо, що Ципорський навіть мав авторський патент на пряник, який називався «Віфлеєм і колиска». Але найбільш популярними у ті роки були великі пряники у формі сердечка, які прикрашали різнокольоровою глазур’ю, декоративним папером із якимось зображенням чи шматочками дзеркал. Їсти такі пряники треба було обережно, але діти від них були у захваті. Особливо добре ці пряники продавалися біля церков під час релігійних свят, тоді ж найкраще розбирали маленькі медові печива, нанизані на нитку – такі собі їстівні коралі. У 1927 році пряники Аурела Ципорського були відзначені срібною медаллю Першої промислової виставки на Підкарпатській Русі, що свідчило про високу якість та популярність його продукції.
У майстерні на вулиці Берчені, 38 Аурел Ципорський працював до початку 1940-х років. Тоді ж він став власником одного з найбільш упізнаваних будинків вулиці Мукачівської, який нині має 49-ий номер. Ця красива кам’яна будівля та територія позаду неї стали місцем, де з’явився «Підкарпатський медовий завод» Аурела Ципорського.
Саме про це підприємство йшлося у вже згадуваній статті газети «Kárpáti híradó» за 1943 рік. Судячи з цієї статті, працювати кондитером у воєнні роки було непросто, адже цукор та борошно стали дефіцитом. Тож замість тортів і тістечок на вітринах багатьох кондитерських з’явилися пряники, для виготовлення яких використовували мед замість цукру, та й борошна йшло не так багато, як на інші солодощі. Журналіст газети відвідав «Підкарпатський медовий завод» і описав його так: «Підприємство Аурела Ципорського знаходиться на вулиці Мігая Мункачі, 38 (мабуть, тут журналіст помилився, переплутавши з будинком на вулиці Берчені, адже у рекламі тих років значився інший номер – 51). Будинок він придбав недавно, обладнавши у ньому цех, який відповідає всім сучасним вимогам і має великі можливості для розвитку у порівнянні з тим скромним підприємством, яке працювало на вулиці Берчені. Власника з дружиною, сином та кількома робітниками (більшість із них – молоді дівчата) знаходимо у цеху. Навколо – блискуча чистота. На сушильних полицях повсюди – кольорові «мийзешчоки» (mézescsók – маленькі круглі медові печива, з яких і робили їстівні коралі), глазуровані фігурки, пряники з сільськими малюнками, що їх якраз запаковували дівчата. Одразу біля майстерні розташована пекарня, одна стіна там – суцільні двері печей. Величезні печі викладені з червоної цегли. Всього їх дев’ять. Із них працюють зараз лише чотири – цього достатньо у нинішніх умовах. Після побаченого ми переконалися, що все тут – з найкращих матеріалів і в найкращій чистоті».
Далі у цій публікації йшлося про те, що з кінця 1930-х Аурел Ципорський розвивав свій бізнес новинками та цікавою промоцією. Він почав виготовляти вафельні цукерки та пряники у формі фігурок людей. А ще знайшов чоловіка, котрий об’їздив усю Угорщину, пропонуючи всюди для продажу вироби Ципорського. Лише одне це дозволило майстру отримати стільки замовлень, скільки він навіть не міг виконати. Не міг – бо закони обмежували у воєнні роки продаж цукру та борошна. Саме через те воно працювало не на повну: замість 80 можливих працівників були задіяні лише 18-20, замість 9 печей – використовували 4. Між тим Ципорський був далеко не єдиним пряничником міста, станом на 1943-ий, за даними газети, цим ремеслом займалося восьмеро місцевих майстрів.
Звісно, після того, як Ужгород став радянським, «медовий завод» в Аурела Ципорського забрали. Він ще деякий час проживав у будинку на Мукачівській зі сином своєї дружини Паули (вона померла десь у 1944-45 роках) та його сім’єю, але на початку 1950-х одружився вдруге, переїхав до дружини на вулицю Радянську, а будинок на Мукачівській остаточно забрали у комунальну власність. Ще деякий час Аурел приходив туди на роботу, поки у дворі діяв кондитерський цех. Потім працював у цеху на вулиці Новака, далі деякий час – у кондитерській на Корзо, трохи – у кафе, яке розташовувалося у одноповерховому будиночку на місці нинішнього торгового центру на площі Корятовича, і навіть деякий час їздив на роботу до Великого Березного. У всіх цих кондитерських він уже виготовляв не пряники, а торти і тістечка, які йому також вдавалися дуже добре.
Не можемо не згадати ми і про другу дружину Аурела Ципорського. На 16 років молодша від нього Ірен Коріко народилася на території сучасної Словаччини у 1910 році. Як і коли вона потрапила до Ужгорода – невідомо. В її кімнаті зберігалася гарна фотографія, що зображувала усміхненого молодого чоловіка біля спортивного автомобіля. Це був її перший чоловік – професійний автогонщик. Другого чоловіка Ірен знайшла в Ужгороді. Як розповідають ужгородці, котрі добре знали це подружжя, Ірен та Аурел були дуже різними: він – спокійний і мовчазний, вона – дуже товариська і весела, справжній ураган. Вони проживали у квартирі Ірен на другому поверсі красивого будинку на Собранецькій, 52. Жила з ними і сестра Аурела Аннушка, котра мала ментальні вади і потребувала опіки брата.
Ірен дуже добре шила, тож до неї часто приходили дружини тодішніх високопосадовців. Через них згодом вдалося регулярно отримувати замовлення на торти з Москви. Раз на тиждень до квартири на тодішній вулиці Радянській приходив провідник московського потяга, котрий забирав одразу по 5-6 коробок з тортами Аурела. Дітей подружжя Ципорських не мало, тому свою любов вони дарували друзям і сусідам, нащадки котрих і досі згадують їх із великою повагою і вдячністю.
Аурел Ципорський навіть на пенсії не міг всидіти без роботи, організував удома міні-виробництво дерев’яних коробочок для пакування різних дрібничок. Він помер у 1984 році, його сестра залишила цей світ два роки потому, а Ірен дожила до 1994-го, ще спробувавши у 1991-му добитися від держави повернення забраного у її чоловіка будинку на вулиці Мукачівській. Повернути націоналізоване у 1946 році майно їй так і не вдалося, тож «медовий завод» Ципорського остаточно залишився лише в історії міста.
Якщо ця історія раптом надихнула вас на кулінарні подвиги, пропонуємо спробувати самим приготувати справжній «ердейський» пряник.
Для цього потрібно:
1 яйце, 300 грамів борошна, 100 грамів цукрової пудри (в давні часи її не ставили, підсолоджувачем був лише мед), 1 стол. ложку маргарину (можна використати масло, в давні часи ставили також жир), 1 кавову ложку харчової соди, 100 грамів меду, прянощі за смаком (це може бути кориця, ванільний цукор, гвоздика, коріандр, імбир, аніс, мускатний горіх; раніше практикували також ароматизувати шкіркою цитрусових або трояндовою водою).
Просіяне борошно і цукрову пудру треба змішати з харчовою содою та спеціями. Окремо змішати яйце, розтоплений мед та маргарин, додати цю суміш до борошняної. Ще раз усе гарненько перемішати, сформувати тісто й відкласти його на добу до холодильника.
Коли воно добре вистоїться, можна приступати до формування пряників. Товщина розкатаного тіста має бути приблизно 2 мм.
Пам’ятайте, що пряничні фігурки у духовці почнуть рости, тож ставити їх на деко, застелене пергаментом, слід не впритул один до одного.
Оригінальні «ердейські» пряники перед запіканням прикрашали зверху соняшниковим чи гарбузовим насінням, горішками. Пізніше став популярним декор зі збитих білків, якими на прянику робили різні надписи.
Випікати пряники треба за температури 180 градусів, приблизно 12-20 хвилин.
Можливо, смак цих пряників нагадає вам дитинство, а, може, дозволить вам уявити себе у тому Ужгороді, якого нині вже немає. Спробуйте.
Тетяна ЛІТЕРАТІ, «Про Захід»
