Племінний самець, буйвіл Дюрі, заліз в басейн по самі вуха. Над водою видно лише роги й очі, якими він сердито спостерігає за відвідувачами, що відволікають його від прийому ванни. Дюрі в цей момент перебуває на самоті. Всі його кілька десятків “дружин” – на пасовищі, а самця з ними не пускають через вибуховий характер. Та незважаючи на його агресивність, буйвола поважають і шанують на фермі, адже 24-річний самець відіграє вкрай важливу роль в завданні, над яким працює фермерське господарство “Карпатський буйвіл” на Виноградівщині – у відродженні популяції карпатських буйволів.
Карпатські буйволи – традиційна для Закарпаття свійська тварина. Особливо вони були поширені в селях Тячівського та Хустського районів. Насамперед ці тварини цінувалися через жирне поживне молоко. Проте в якийсь момент їхня популяція на Закарпатті почала різко знижуватися. Буйволи не витримали “конкуренції”. Самиці дають надто мало молока, порівняно з коровами, а отже утримувати їх менш вигідно попри те, що переваги буйволячого молока над коров'ячим для фахівців очевидні. Ще однією причиною вимирання традиції утримування в господарствах буйволів стали колгоспи. Як і завжди, комуністи після встановлення влади над Закарпаттям насильно відбирали тварин в колгоспи. А відібравши, зі здивуванням з'ясували, що буйволи – це зовсім не корови і потребують зовсім іншого підходу та догляду. Проблему вирішили радикально – всіх тварин пустили під ніж.
.JPG)
До речі, схожі проблеми в карпатських буйволів були і в Румунії. Там також поголів'я цієї тварини почало різко зменшуватися, але за порятунок взялася держава. Селянам, які тримають буйволів, почали давати спеціальні субсидії, щоб вони були зацікавлені утримувати тварин. У підсумку поголів'я карпатських буйволів у сусідній країні нараховує понад 3 тисячі голів. Це, звичайно, не надто вражаюче число, але принаймні можна бути впевненим, що порода не вимре. В Україні, на жаль, держава за порятунок рідкісної тварини не взялася і був реальний ризик, що буйволи у нас зникнуть, але тут за її порятунок взялися ентузіасти. Нині карпатських буйволів в Україні нараховується близько двох сотень голів і майже чверть із них проживає на фермі у Виноградівському районі.
Буйволяча ферма в селі Олешник під Виноградовом діє лише другий рік, однак займатися порятунком буйволів її власник розпочав значно раніше. Вже згаданий самець Дюрі був придбаний в одному із сільських господарств ще 9 років тому. Довгий час власник шукав підходяще місце для розміщення буйволів, аж поки не зупинився на території в Олешнику, де колись, ще за часів СРСР, був розташований колгоспний літній корівник. Будувати довелося все з нуля, але в цьому є й перевага. Відразу помітно, що, будували ферму власники з розрахунку на те, що вона стане туристичним об'єктом.
“Стадо у нас не таке велике, хотілося б більше. Зараз у нас 44 особини. Це, зокрема, 3 дорослі бики, 24 буйволиці, 12 телят, які народилися минулого року і цьогорічний приплід – 5 буйволят”, – розповідає адміністратор ферми Інна Левдар.
Ферма в Олешнику поки що не претендує на прибуток. Інна розповідає, що навіть у найкращому випадку про це буде можна говорити років через 5. Дещо пригальмовує процес і те, що це – еко-ферма. Тобто ніяких гормонів росту, харчових добавок, які пришвидшують набір ваги, вітамінів для тварин не передбачено.
“Наше “еко” розпочинається з пасовищ, на якому буйволи випасуються і де ми заготовляємо їм їжу на зиму – пояснює адміністратор. – Поля ми не обробляємо нічим, вони підживлюються лише органічним гноєм, який залишають буйволи. Комбікорми ми також не закуповуємо. Тварини харчуються винятково тією їжою, яку ми заготовляємо для них самі. Те ж саме при виробництві сиру – в нашому цеху не використовуються жодні інші інгредієнти, окрім буйволячого молока”.
Головною родзинкою буйволячої ферми, окрім, власне, самих тварин, є продукти з буйволячого молока. Це насамперед рідкісна можливість спробувати, власне, молоко – воно значно жирніше, ніж коров'яче і має цікавий солодкуватий смак. Крім того, на фермі виготовляють сир. Це унікальний продукт, який просто так в українських супермаркетах не придбаєш. Найбільшою гордістю ферми є моцарелла. Щоб виробити її рецепт, довелося перевести чимало молока, однак зараз нею заслужено пишаються.
“Ми вчилися варити моцареллу, – розповідає Інна. – Розпитували в багатьох, їздили вчитися, до нас приїжджали спеціалісти. І ніяк не могли зрозуміти, як зробити правильну моцареллу. Виявилося, що на процес впливає дуже багато різних чинників. Залежить від навколишнього середовища, температури в приміщенні, від того, що буйволиця зранку та ввечері з'їла. Понад 4 місяці ми вперто вчилися і нарешті змогли її натягнути, як жувальну гумку. Щасливі були, наче діти. Наша технологія – єдина в Україні. Більше ніхто в нашій країні моцареллу з буйволиного молока не виготовляє”.
Інші сири, які готують на фермі, – це панір, індійський національний сир, який готується за допомогою свіже вичавленого лимонного соку, а також звичайний домашній плавлений сирок. Крім того, виготовляють тут також масло.
До речі, буйволи – це не єдина традиційна для Закарпаття порода свійських тварин, яку відроджують на фермі. Також тут вирощують породу корови угорська сіра та свині – мангалиця.
“Ми намагаємося зберегти автентичність Закарпаття, – пояснює адміністратор. – Буйволи були притаманні нашому краю здавна. На жаль, нині це забувається. Але ми хочемо відродити популяцію. Показати нашим дітям, нащадкам, як жили колись наші предки в горах та на низовині. Крім буйволів це, звичайно й овечки, коні гуцулики, корова угорська сіра, свині мангали, які на початку ХХ століття були надзвичайно популярні у нашому краї. На жаль, зараз всі ці тварини через людську байдужість перебувають на межі зникнення. Ми мріємо відродити в людях бажання знову бачити цих тварин, працювати з ними і водночас відродити екологічне навколишнє середовище та чистоту їжі, яку ми споживаємо”.
Втім, визнає Інна, якщо туристів, які приїжджають подивитися на екзотичних тварин та скуштувати продукцію з буйволячого молока, не бракує, то от бажаючих зайнятися цією справою, які б приїжджали для запозичення досвіду, ще не було.
“Пропозицій придбати самця для розплоду ми поки що не отримували, – зізнається вона. – В Україні є буйволячі ферми, але там вирощують інші породи буйволів – дагестанську, іранську, болгарську, індійську. Всі вони імпортовані з інших країн. Тому зверталися до нас з пропозицією продати буйволиць, але їх ми не продаємо”.
Що ж до делікатесів з буйволячого молока, то покуштувати і придбати їх можна хіба на фермі, або на закарпатських фестивалях.
Інна розповідає, що в Європі, зокрема в Болгарії та Італії, існують величезні буйволячі ферми, поголів'я в деяких з них сягає 500 особин. Про подібні об'єми тут поки що можуть хіба мріяти. За підрахунками стадо з 300 тварин за нинішніх темпів розмноження буде лише в 2032 році.
Головним “чарівником” на фермі є технолог Василь Русинко. Саме він вивчав рецепти сирів, підлаштовував їх під реалії і зараз вже, навчившись, виробляє натуральний смачний продукт із буйволячого молока, яким і частуються гості ферми.
“Процес виготовлення моцарелли у нас найскладніший, інші сири робити простіше. Складність полягає в тривалості процесу готування. Спочатку заготовлюється сирне зерно, потім воно настоюється, набирається кислотного середовища. І лише потім, коли моцарелла набрала достатню кислотність, можна з нею працювати. Заливається 90-градусна вода і вже у такій, майже кип'яченій воді виходять кульки моцарелли. Їх потрібно витягувати та засолювати в россолі”, – ділиться технологією пан Василь.
“Так само, без застосування будь-яких консервантів чи добавок ми виготовляємо й інші продукти. Вся продукція білосніжна, оскільки молоко буйволів не містить кодеїну. Виготовляємо ми також сир з овечого молока. Кожен вид сиру має іншу технологію виробництва, тому приходиться тут і днювати, й ночувати”.
На фермі постійно працює всього 4 чи 5 людей, не враховуючи будівельників, які на момент нашого приїзду завершували будівництво критого зимового хліву для буйволів. Втім, їхньому ентузіазму можна лише по-доброму позаздрити. Співробітники ферми абсолютно переконані в тому, що не просто заробляють на проживання, але й реалізовують благородну ціль відродити зникаючі породи свійських тварин, а тому з ентузіазмом і задоволенням розказують про свою роботу, а крім того не шкодують власного часу й зусиль, щоб доглянути за своїми підопічними, виробити продукцію з буйволячого молока й, зрештою, презентувати і ферму, й тварин, і сири вдячним туристам.
Звичайно, це не той бізнес, від якого варто очікувати швидких надприбутків, але, на щастя, власники ферми це чудово розуміють і, як ми вже згадували, раніше ніж через 5 років на прибутки не розраховують. На жаль, в Україні поки що не доводиться розраховувати на субсидії з підтримки такого типу фермерства, однак вихід із ситуації можна знайти в туризмі. На Закарпатті діє вже кілька незвичних ферм. В Хусті, зокрема, діють оленяча, равликова та страусина ферми, а також еко-ферма “Зелений гай”. На Виноградівщині у селі давно успішно працює еко-ферма Павла Тізеша, яка реалізовує продукцію під брендом “Пан Еко” і також приймає у себе туристів. І подібних ферм на Закарпатті з роками стає все більше. Можна не сумніватися, що подібні господарства приваблюватимуть до себе все більше туристів, які захочуть помилуватися на незвичних тварин та скуштувати продукцію, яку в Україні мало де спробуєш. А значить – це дасть поштовх подальшому розвитку еко-туризму на Закарпатті.
Юрій Лівак, “Про Захід“
