Коли полички із заготовками на зиму вже майже заповнені, і помідори, огірки та інші смаколики чекають свого часу, залишається ще одна важлива справа: квашена капуста. Зазвичай її готують у жовтні-листопаді, коли головний інгредієнт можна купити найбільш дешево. Способів приготування – десятки, а то й сотні! Із яблуками, журавлиною, кмином, гвоздикою – кожна господиня має свій рецепт.
Ужгородка Катерина Лях багато років дотримується своїх фірмових “формул”. Їх вона спочатку випитувала у знайомих та шукала в кулінарних книгах, а потім додавала щось своє.
“Капусту квашу тоді, коли стає холодно, адже тримаємо її на балконі. Готую невеликими порціями, у 3-літрових банках. От ви мене зараз спитали про рецепт, а я навіть чітко не знаю, скільки чого треба. Ну, шинкую капусту і моркву. На одну велику миску капусти – приблизно одна велика морквина й одна жменя солі. Також лавровий листок, чорний перець-горошок, перець чилі – для гостроти. Інколи додаємо ще яблука або опеньки – теж виходить дуже цікаво і смачно”, – розповідає пані Катерина.
За її словами, готує не відразу після того, як принесе білокачанну з ринку: спочатку треба, аби вона кілька днів “дозріла”, тоді виходить не жорсткою. “Страви із цієї заготовки наша родина дуже любить, тож за зиму можемо з`їсти до десятка банок. І вареники, і борщ, і пиріжки, і навіть просто капусту з цибулею – все нам до смаку”, – зазначає жінка.
На відміну від “містянського” способу квашення, у селах Закарпаття це відбувається зовсім інакше. Тут капусту готують цілими бочками, а топчуть ногами, як виноград.
“Кожного року так квасимо капусту. Приїжджають діти, онуки, це у нас вже родинна традиція. Колись, пам`ятаю, шинкували у величезну дерев`яну бочку, а зараз маємо пластикову. У неї влазить десь півтора-два мішки капусти. Ріжемо на спеціальних великих ножах. Одна людина з ними не впорається – треба двох. Після кожного шару в бочку кидаю лавровий лист, перець, жменю солі, моркву. Потім у бочку залазить онучка, топче це все. І так після кожного шару капусти, аж доки вона не пустить багато соку. Десь посередині бочки закладаємо кілька цілих качанів – аби було з чого крутити голубці. Після того, як ємність повна, ставимо зверху кілька великих каменюк, закриваємо і чекаємо, поки настоїться”, – розповідає пенсіонерка з Перечинщини Ганна Парашинець.
За словами жінки, багато хто топче капусту не ногами, а спеціальною чавилкою, але в їхній родині поки що традиції не змінюють. “Скільки себе пам`ятаю, це завжди була справа дітей: спочатку ми чавили, потім моя дочка, тепер – онучка. Добре, що вона у нас худенька і маленька, у свої 20 важить 45 кілограмів, в бочку влазить без проблем. Ну, а згодом, сподіваюся, її замінить наступне покоління”, – каже пані Ганна. Жінка переконана: поки є, кому топтати і є, де зберігати, робитимуть заготовку тільки самі.
А от для мешканців міста у купівлі вже готового продукту нема нічого дивного: капусти повно і в супермаркетах, і на ринках.
“В нас удома кисла капуста – не надто популярний продукт. Тому самим готувати нема сенсу, а якщо інколи захочеться, то можна і придбати. Магазинну не дуже люблю, зазвичай, якщо купую, то на “зеленому” ринку в уже знайомої продавчині. У неї є різні закрутки, всі домашні і дуже смачні”, – розповідає ужгородка Галина Ковач.
До речі, вартість літрового відерця квашеної капусти зараз – близько 13-15 гривень. Ну, а за кілограм свіжої доведеться викласти 6-8 гривень.
Про Захід
