Сир із перцями, турянським часником, кавою, горіхами, травами, добронською паприкою та іншою смакотою вже понад рік успішно виготовляє сироварня “Перечинська мануфактура”. Втім, як наголошує господар Олексій Синельніков, головна “родзинка” в них одна – справжній сир із справжнього коров’ячого молока. “Це наша основна фішка, а все решта – просто творчий підхід до процесу: можна фантазувати, вигадувати, щось пробувати”, – розповідає сировар.
Сири Олексій почав варити для власної родини та друзів два з половиною роки тому. Для цього придбав портативну сироварню і взявся вивчати процес. “Що мене спонукало варити сир? Навіть не знаю, але вирішив, що буду його варити і мені це вдасться. Для початку придбав цю маленьку сироварню. До речі, два с половиною роки тому назад – це була теж немаленька інвестиція – приблизно 16 тисяч гривень. Дружина навіть казала, що треба було краще купити велосипед, бо через два тижні на нього хоча б можна було щось вішати – піджак, або штани”, – сміючись розповідає підприємець.
А вже рік тому захоплення переросло в невеликий сімейний бізнес, що наразі успішно розвивається і набирає обертів. У пошуках приміщення Олексій Синельников звернувся за допомогою до керівництва Перечинської ОТГ. У результаті – підприємство розташувалося в одній з будівель закинутого військового містечка – тут сир варять, а також зберігають у справжньому бункері: колишньому запасному командному пункті.
“Перечинська міська влада віднеслася до нас дуже добре, вони пішли на зустріч і допомогли знайти приміщення і віддали нам його в оренду за одну гривню в рік терміном на три роки. Ми ж зробили у приміщенні ремонт”, – розповідає підприємець.
Зараз сироварня пропонує кілька видів крафтого продукту з різних груп сирів: голландської – сир “Перечинський” із спеціями (пажитник, перець чілі, сушені помідори), італійської – сир “Турянський”. М’який, молодий сир – “Полонинський”, також іноді виварюють камамбер. Смачнючі кульки “Діаманти Карпат” – це швейцарська група сирів. Такий сир готується із часником у спеціальній скоринці із чорного молотого перцю. Окрім того, з сироватки, яка залишається після варіння сиру, виготовляють смаковиту рікоту – ніжний десертний сир із нейтральним смаком, який, окрім всього, ще й дуже корисний.
А от кольорові сири не просто смачні, але й естетичні, наприклад, чорний сир “Де Негро”, молоко для якого на початках фарбували чорнилами каракатиці. Згодом же додали карпатського колориту – за порадою відомого закарпатського кондитера Валентина Штефаньо зараз для надання кольору використовують сок смоківниці.
Для однієї варки сиру потрібно 500 літрів якісного коров’ячого молока. З нього виходить близько 50 кг продукту. На самих початках роботи сироварні закладали одну варку сиру на тиждень, зараз – три. Наразі молоко купують у фермера на Берегівщині – воно відповідає стандартам якості підприємства. “Це дуже великий ризик і велика відповідальність брати молоко від населення. Можливо, якби ми були великим потужним підприємством, то може бути і навчили б людей, як це зробила Селиська сироварня, робити і здавати якісне молоко”, – пояснює Олексій.
Ще одна особливість сиру від “Перечинської мануфактури” – це фермент, який використовують для його виготовлення, – він рослинного походження, історично ж використовується тваринний сичужний фермент. Відповідно такий сир має популярність у вегетаріанців, які не вживають жодних продуктів тваринництва.
Нагода ж побачити, як виготовляють крафтовий закарпатський сир, з’явилася у “Про Заходу” в рамках прес-туру Перечинщиною, який організував Закарпатський центр розвитку місцевого самоврядування у рамках “U-LEAD з Європою”. Під час вояжу журналісти дізнавалися про перспективи розвитку туризму в новоствореній ОТГ. До сироварні, яка працює лише рік регулярно навідуються туристи та поціновувачі якісного сиру на екскурсії і дегустації. Також продукція сироварні популяризується і серед підприємців-реалізаторів та ресторанів, які оцінили якість перечинського сиру.
Водночас Олексій й далі інтенсивно вивчає передовий світовий досвід виготовлення сирів, зокрема, мікробіологію молока, позаяк вважає, що без відповідних знань у роботі далеко не просунутися. Як пояснює сировар: “Скажу відверто, я більше ніж впевнений, що українські сировари можуть варити сири не гріші, ніж європейські, чи світові сировари. У них просто дуже тривала і велика історія сироваріння. Ми ж тільки починаємо робити ці кроки. І певний можемо робити це і краще”.
Лариса РОМАНЮК, Про Захід
